CANELA

Para conocer más acerca de la canela empezaremos por decir que es una especia, lo que significa: es un aderezo muy aromático de origen vegetal que se emplea en gastronomía para realzar el sabor de las comidas y en este caso lo que se utiliza es la corteza del árbol.

El árbol de donde proviene llega a medir hasta 17 metros de altura, es originario de Sri Lanka, India, Malasia y China. El árbol de canela o Cinnamonum zeylanicum, está cargado de pequeñas flores amarillas y frutos negros, de donde se extrae el aceite esencial.

Lo que se aprovecha de este árbol es su corteza interna aromática que es de donde se extrae la canela. Se pelan y frotan las cortezas hasta separarlas y una vez separadas se vuelven a pelar.Las cortezas se van enrollando una dentro de la otra formando una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar y blanquear antes de comercializarlas.

Entrando en tema de la gastronomía la canela es una constante en los recetarios medievales, tan amantes de las especias. Es uno de los ingredientes de dos salsas muy empleadas entonces: la 'verte sauce', cuya receta figura en el 'Forme of Cury', recetario de Corte de Ricardo II de Inglaterra, en el siglo XIV, y la 'camelina', cuya receta dan Taillevent y el Maestro Martino y que constaba de almendras peladas, miga de pan, uvas pasas, canela, clavos de especia y agraz, o jugo de uvas verdes.

Hoy se usa, sobre todo, en dulcería, aunque hay cocinas, como la marroquí, con sus 'tajines' y 'pastillas' en las que es un elemento habitual; también la cocina europea la ha usado, y la usa, para dar un punto de aroma a platos de caza, especialmente de caza mayor.

Otro uso clásico de la canela es el que tiene como aromatizante de la cerveza inglesa, de los vinos 'quemados'... pero ya decimos que hoy por hoy su empleo principal está en los postres.La canela, como sabe todo el que la ha usado alguna vez, se comercializa de dos maneras: 'en rama', esto es, en las 'cañitas' que le dan nombre, y en polvo, ya molida.

Como ocurre con todas las demás especias, lo mejor es comprarla 'entera' y molerla en casa a medida que haga falta; conserva mucho más y mejor sus cualidades aromáticas. La canela en rama funciona muy bien cuando se hace lo que podríamos llamar una 'infusión' con ella, que es lo que hacemos cuando cocemos leche con azúcar y un 'palo' de canela y dejamos que enfríe antes de retirar la especia.