ESCULTURA EN HIELO

Rusia fue el punto de partida y centro hegemónico del arte de la escultura en hielo más antiguo del mundo que surgió por placer y entretenimiento. Era práctica común que, al inicio de cada año, se llevara a cabo un ritual para ahuyentar los espíritus malignos que podrían traer malos acontecimientos, por lo que construían una enorme cruz de hielo con bloques que eran sacados por piezas de los lagos congelados. Con el tiempo esta costumbre fue perdiendo su carácter sacro y las personas aprovechaban cualquier oportunidad para practicar este arte cuando conmemoraban algún evento y por muchos años las esculturas fueron usadas para decorar los bufetes.
Los festivales rusos empezaron a crecer en escala por la expansión y crecimiento del imperio. En 1739 la emperatriz Ana Ivanova, hija de Pedro el Grande, ordenó que se construyera un palacio de hielo ya que ese invierno iba a ser uno de los más fríos; quería divertirse durante esta temporada con sus invitados dentro del palacio, el cual sería amueblado y decorado con diversas figuras de hielo.
Más tarde, el arquitecto imperial Eropkin diseñó un palacio en St. Petesburgo que tenía 6.93 m de alto, 17.82 m de largo y de 5.94 m de ancho. El hielo que se uso fue excepcionalmente claro, las uniones de las paredes hechas de bloques de hielo eran casi perfectas. Los marcos de las ventanas, puertas y los pilares fueron pintados de color verde mármol para tener un contraste de color. Las ventanas fueron hechas con hielo muy delgado que fue iluminado con candelabros por la parte de atrás. Alrededor del palacio se colocaron árboles y pájaros de hielo, seis estatuas y una fuente que embellecía la entrada, además de dos fuentes de delfines y una fuente de un elefante que lanzaba agua a 7 m de altura, dos morteros y seis cañones. Con el transcurso del tiempo la escultura en hielo se extendió hacia el este, los japoneses lograron ser reconocidos como unos de los mejores de este arte gracias a su constante práctica, perseverancia, estudio y disciplina que se ha visto reflejada en inventos y en la aplicación de diversas técnicas y herramientas para esculpir.
Existen dos tipos de hielo para elaborar esculturas: el opaco y el cristal. Por sus propiedades y por sus características naturales que los constituyen, se recomienda el segundo ya que las esculturas reflejan su cristalinidad y transparencia, al mismo tiempo que se aprecian mejor los detalles y las figuras. El tiempo promedio que dura una escultura en exhibición es de 7 horas después de las cuales comienza a derretirse proporcionalmente en un promedio de 1.5 cm por hora, aunque esto puede variar dependiendo al incremento o disminución de la temperatura ambiente.
La máquina que produce hielo cristal tiene capacidad para hacer dos bloques de 150 kilogramos en aproximadamente 16 horas. La máquina se compone de dos contenedores que se llenan con agua y, posteriormente, se coloca un inyector de aire a cada uno en la parte central con el fin de dispersar las impurezas del agua hacia los extremos y de mantener en circulación el agua. Después de esto se cierra la tapa y se prende el motor que produce una congelación totalmente uniforme por los cuatro lados.
Una vez que los bloques están congelados, se utiliza una grúa con polea, se sacan y se trasladan a una cámara de congelación mantenida a una temperatura de -9º C para ser almacenados.
Para comenzar una escultura es necesario sacar el bloque de la cámara de congelación por los menos tres horas antes, esto con la finalidad de que su temperatura interna baje y alcance -3° C, de esta manera se puede trabajar mejor y se evita que el hielo se fracture al intentar cortar con la sierra eléctrica o al utilizar alguna otra herramienta. El tipo de área que se recomienda para su elaboración debe de ser preferentemente cerrada y sin corrientes de aire. Al prevenir estos factores los bloques de hielo se derriten menos y se evita el riesgo de tener fracturas o fisuras causadas por el choque de temperaturas entre la luz solar y el hielo.
Al iniciar una escultura es recomendable protegerse con guantes, orejeras, lentes de plástico, botas antiderrapantes y ropa repelente al agua, así como asegurarse que las extensiones y equipo eléctrico esten debidamente conectados a los enchufes de luz y cubiertos de plastico para evitar accidentes. El equipo eléctrico y la herramienta de mano deben estar afilados y en óptimas condiciones para asegurar esculturas de alta calidad.

Para transportar las esculturas es necesario tener algún tipo de anclaje y protección fija que asegure su posición en la camioneta para que prevenga y proteja las figuras de los movimientos evitando así algún accidente. Además, es necesario tomar en cuenta aspectos como las distancias, tiempos de entrega, rutas y lugares de carga y descarga.
El montaje de las esculturas depende muchas veces del tipo de evento, de los gustos de la gente y del espacio con el que se cuenta. Las esculturas se pueden presentar por sí solas, ya que su belleza artística hace que luzcan como elegantes piezas decorativas, aunque es común verlas decoradas con algún arreglo floral y, generalmente si es de noche, con iluminación de uno o varios colores.
La creatividad en esta especialidad es vital ya que de esto depende innovar la gama de productos y servicios que se pueden ofrecer, por ejemplo: platos de hielo con forma de girasol, ostras en hielo para caviar o ensaladas, hojas de maple para sorbetes o postres, esculturas para centros de mesa como floreros, esferas ó candelabros. Las de mayor tamaño pueden hacerse con un motivo de cisne, delfín, sirena, e incluso, las esculturas de grandes dimensiones pueden ser ensambladas o pegadas usando varios bloques de hielo para formar verdaderas construcciones como castillos. Los productos más comunes para pegar el hielo son: Nitrógeno, hielo frappé y sal.
La aportación que hace la escultura en hielo a las artes culinarias es importante ya que eleva la presentación de la comida, al mismo tiempo de embellecer las formas de presentar el buffet en eventos de magnitud. Esta presentación de los alimentos logra crear una fusión con el área de garde manger y repostería, entre otras, ya que comparten la característica de ser fríos. Por ejemplo, en los bufetes se pueden presentar ostras de hielo llenas de ensaladas o una góndola llena de mariscos, o bien un pastel de hielo con postres.

PIMIENTA

Durante la época de los griegos, la pimienta era conocida en el mundo sólo por sus propiedades medicinales y los efectos afrodisíacos que causaba en quienes la consumían.

Más tarde, cuando los romanos comenzaron a expandirse lo largo del Viejo Mundo dominando pueblos y culturas, éstos llegaron a fusionarse con la cultura griega, hecho que la historia ha registrado con el nombre de Helenismo. En este periodo hubo un intercambio de conocimientos, entre ellos el uso de la pimienta y otras especias, sin embargo, los romanos supieron utilizarlas para otros fines que los meramente medicinales y las emplearon para crear cosméticos, perfumes y, lo más trascendental, para usos culinarios.

La pimienta fue la especia oriental más popular en Roma, seguida del jengibre y la cúrcuma. En un recetario característico de la época, el De Re Coquinaria de Apicius, se mencionan los usos de estas y otras especies como conservadores e intensificadores del sabor de los alimentos. Los romanos sabían muy bien el valor que tenía la pimienta por lo que su costo aumentó y pasó de ser un simple producto medicinal a ser una mercancía suntuosa, e incluso llegó a funcionar como moneda circulante durante el domino del Imperio Romano, durante la Edad Media la posesión de la pimienta era sinónimo indiscutible de distinción y lujo, tanto que la riqueza de una persona se medía en función de la cantidad de pimienta que poseía, por lo que no pocas veces fue usado para pagar rescates o como parte de una dote.

Quienes querían dejar asentado su lugar dentro de la sociedad de aquel entonces, no perdían la oportunidad para demostrar su estatus social, y no había mejor manera de hacerlo que a través de la mesa: cuanto más condimentada o picante fuera la comida más respetado era el anfitrión.


Pero, ¿a qué se debía que la pimienta fuera así valorada?

Las razones son varias y de diversa índole, por ejemplo, en el imaginario colectivo que imperaba en aquella época en la que los conocimientos geográficos eran más bien limitados, se respiraban y vivían ideas de tierras lejas llenas de seres fantásticos como las sirenas y los unicornios, así como de productos con propiedades mágicas o divinas. Respecto a las especias, en especial la pimienta —reina de todas—, se pensaba que su aroma era un soplo de aire nacido en el Paraíso que llegaba para llenar de gozo a los hombres, por lo que evidentemente era un lujo que sólo pocos —cuando no los "elegidos"— podían disfrutar.

Sin embargo, una razón particularmente terrenal de la elevada cotización de la pimienta, fue el costo que representaba traerla desde las lejanas tierras del Oriente Extremo hasta la Europa central. En un principio y durante varios siglos, el comercio de la pimienta se realizaba a través de los árabes, quienes ocultaban celosamente sus fuentes de suministro y las rutas terrestres que seguían desde la India, lugar en el que la adquirían de manos de los chinos junto con otras especies y productos como la seda, los perfumes y el papel.

Con el transcurrir del tiempo, el mundo occidental demandaba cada vez más el uso de esta especia y los demás productos provenientes del lejano Oriente, por lo que se buscaron nuevas rutas para llegar a él y terminar de paso con el monopolio que los árabes tenían sobre estas preciadas mercancías. Así, fueron los genoveses y venecianos, principales marinos del Mediterráneo desde el siglo XII hasta el XIV, quienes dominaron el comercio de la pimienta y demás productos provenientes de la India. Después fueron los portugueses y españoles, potencias marítimas del siglo XIV, quienes se aventuraron a descubrir nuevas vías que llevaran a la "isla de las especias". El primero en llegar fue Vasco de Gama, quien en 1498 llagó a la India costeando el cabo de Buena Esperanza, estableciendo así su dominio sobre el comercio con Oriente. España, la otra potencia marítima de ese entonces, financió una expedición capitaneada por el genovés Cristóbal Colón, quien tenía la intención de establecer una nueva ruta marítima hacia la India con la finalidad de encontrar la tan preciada pimienta, viaje que se convertiría en uno de los acontecimientos más importantes de la historia universal: el descubrimiento del continente americano.

Código de color El uso de los colores en el diseño de un restaurante

Alguna vez te ha pasado que estás en un restaurante disfrutando de tus alimentos y, después de un momento, sientes la ansiedad de salir de ahí. Si la música era agradable y el ambiente estaba bien, además de que tus platillos y el servicio cumplieron tus expectativas, entonces ¿qué estuvo mal? Podría parecer inverosímil, pero pueden ser los colores.
Te he hablado sobre la teoría de los colores, y en esta ocasión hablaremos sobre el impacto del uso de éstos en un restaurante.

Comencemos con el azul: según los especialistas, este color inhibe el apetito; el término blue plate special, se popularizó durante la época de la Depresión americana, cuando los restauranteros descubrieron que los comensales satisfacían más su hambre cuando las porciones eran servidas en platos azules aunque éstas fueran menores a lo acostumbrado. Actualmente su uso en un restaurante es limitado, y simplemente es usado para acentuar tonos en exteriores dando una agradable imagen, pero en interiores representa siempre un sentimiento de depresión. Los tonos claros de azul pueden coexistir armoniosamente con amarillo, beige y naranja, pero sólo con luz natural.

Ahora, si piensas en utilizar el amarillo hay que considerar que es un color que evoca acción y espontaneidad. Y en un restaurante el amarillo brillante manda la señal de comer rápido e irse, por lo que es comúnmente utilizado en restaurantes de comida rápida. El amarillo en tonos claros tiene connotaciones de claridad y placer, su impacto puede ser complementado con el rojo el anaranjado y el verde.

El rojo –comúnmente usado en restaurantes– es considerado universalmente como el color más poderoso; puede integrarse casi a cualquier estilo arquitectónico y lo encontramos en cualquier tipo de cocina. El rojo evoca sentimientos de calidez, seguridad y aceptación. En el cliente provoca una sensación de tener las cosas bajo control.

El beige no ofrece puntos focales y hace que la gente se sienta aburrida y desconectada del ambiente, no deja impresión alguna y denota descuido. Si asistes a una entrevista de trabajo o pides un ascenso, nunca uses este color. Se procura usar lo menos posible, y llega a ser utilizado solo como fondo para ciertos cuadros, dando así el punto focal a la obra, pero incluso algunos prefieren utilizar el blanco.

Literalmente al verde lo debes olvidar, pues tiende a desvanecerse de la memoria.

Muchos restaurantes lo usan para disimular defectos arquitectónicos. Combinándolo con el rojo puede dar un toque sofisticado y elegante dependiendo del espacio.

El resultado de dos colores fuertes (como el rojo y el azul) es un ambivalente violeta, un color violento que aunque se asocia con la realeza no porta fuerza o liderazgo, pero combinándolo con tonos naranjas o verdes puede darle un poco de firmeza al ambiente.

La mezcla del rojo y el amarillo –ambos colores cálidos– da por resultado el naranja, color que comúnmente es asociado con la incitación del apetito, es por esto que es el color más recomendable a usar en algún restaurante, aunque resulta un poco difícil incorporarlo al ambiente, pero su resultado es garantizado. No debes olvidar también la influencia de la moda en cuestión de decoración, ya que uno de los aspectos más importantes en el gusto de un comensal es el visitar un lugar de actualidad. En esta época los espacios monocromáticos o minimalistas marcan la pauta en decoración, por lo que es imprescindible el tomarlo en cuenta, el uso del blanco como principal color es una de las opciones más apropiadas.

El uso de los colores como parte primordial de la arquitectura y la decoración van más allá de la simple apreciación estética, pues como hemos visto, también tienen una fuerte influencia en el inconsciente. La gastronomía, por su parte, busca de igual manera el agrado a los sentidos: la labor de un chef es precisamente brindar satisfacción a los demás. Si él combina armoniosamente estas disciplinas, hará que la experiencia de degustar un platillo se convierta en todo un placer a los sentidos.

El César de la Ensalada...

La mayoría de las personas creen que la famosa ensalada César es italiana, sin embargo, su verdadero origen se remonta a la mexicanísima ciudad de Tijuana.

Sus creadores fueron dos hermanos refugiados italianos: César y Alessandro Cardini, quienes radicaban en Estados Unidos y eran dueños de un restaurante en este lado de la frontera mexicana.
Esta ensalada se convirtió en una sensación desde el momento en que se creó ante la necesidad de preparar un platillo de entrada para algunas estrellas de Hollywood que comúnmente asistían al restaurante de los hermanos Cardini en 1924. La historia cuenta que en ese momento había pocos ingredientes, pues un día anterior el restaurante había estado sumamente ocupado, de modo que la ensalada se improvisó con los elementos que se encontraron: un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo.

Así, la receta original, al contrario de lo que la mayoría también cree, no lleva anchoas —la salsa inglesa tiene anchoas, de ahí su sabor—, y se utilizan limones, no vinagre, así como los cogollos de lechuga, no la cabeza entera, y los huevos son escalfados y no cocidos. Por otro lado, al añadírsele pollo, pescados o mariscos, esta ensalada bien puede convertirse en plato fuerte.
Originalmente la ensalada se llamaba "Alessandro Cardini", pero a la muerte de César, su hermano, decidió cambiarle el nombre por "Ensalada César" en memoria del fallecido. Actualmente se sirve en todos los restaurantes finos del mundo y aunque los ingredientes varían, su adecuada preparación sigue siendo en el salón comedor, frente al comensal.

LOS COLORES

" EN NUESTRO AFÁN DE DISFRUTAR LAS COSAS DE LA VIDA, EL COLOR ES EL INGREDIENTE FUNDAMENTAL QUE OTORGA PLACER A NUESTROS SENTIDOS"

La gastronomía juega un papel cultural muy importante en la vida del ser humano, grandes acontecimientos se han realizado en medio de un banquete, firma de acuerdos, toma de decisiones, etc., pero el acontecimiento histórico mas importante para los hombres es la llamada "ultima cena" y siendo la alimentación la necesidad fisiológica de mayor relevancia para el hombre,, no se puede descartar el impacto emotivo que tiene el aroma, sabor, textura y composición visual.

Es aquí donde los colores juegan un papel muy importante, dentro de la variedad cromática solo mencionare los colores primarios

Azul: meditación, relajación, desacelera el metabolismo, relaja los músculos.
Amarillo: evoca a la naturaleza desde los marrones de la tierra hasta los rayos del sol.
Rojo: estimula el sistema nervioso, alerta los sentidos.

Teniendo en cuenta el impacto que tienen los colores, es posible agradar al paladar mucho antes de degustar un platillo.
Si combinamos la armonía cromática con el aroma, impactaremos de una forma positiva en los comensales que no solo esperan satisfacer una necesidad, si no deleitar sus sentidos.

SAN PASCUAL

Y para aquellos que se pregunten acerca de este nombre, han de saber que es costumbre desde los tiempos de la Colonia, que a cada oficio se le asigne un santo patrono y una fecha de festejo.

Pero, ¿cuál sería el patrono de las personas que se dedican a la cocina, y cual es la fecha en la que se celebra? El santo es San Pascual Bailón y la fecha es el 17 de mayo.

San Pascual Bailón nació en Torre Hermosa, en las fronteras de Castilla y Aragón. Sus padres fueron de origen humilde —eran campesinos—, por lo tanto la formación de tipo intelectual de este personaje era escasa y su mística peculiarmente folclórica. Fue un hombre de vida austera e inocente, por no decir cómica.

El Vaticano lo proclamó Patrono de los congresos eucarísticos y de las celebraciones de misa en la noche.
A lo largo de su vida desempeñó varios trabajos, como el de portero, hortelano, cocinero y limosnero, entre otros.

Se dice que es patrono de los cocineros porque recogía las sobras de la comida para destinarlas a los pobres; otras peculiaridades que se decían acerca de su persona es que, cuando había colocado en orden los platos, el pan en su sitio y las botellas llenas, caía de rodillas en el refectorio y rezaba largo rato hasta que se levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, dar gritos inarticulados y bailar delante de la Virgen (de allí lo de "bailón"). No todos se ponían serios ante estos hechos —que desde aquella época se relacionaban con locura—, pero muchos otros lo consideraban como un tipo de éxtasis místico, muy de moda en aquella época, a principios del siglo XVII.

Su muerte fue tan simple como su vida. En su lecho de muerte preguntó al hermano que le cuidaba: "¿Has dado ya la señal para la misa mayor?" "Sí", le respondieron e inmediatamente después se llenó de satisfacción y expiró. Cuando el cadáver se hallaba en el féretro durante el funeral, causó gran asombro cuando, en el momento de la elevación de la hostia, abrió y cerró los ojos en dos ocasiones, tal vez queriéndose echar el último bailongo.

Aún en la actualidad se siguen contando historias acerca del Santo de los cocineros, e incluso hay quienes afirman que en el lugar donde se encuentran sus restos se pueden escuchar golpes, suspiros y pasos.

FOOD & DESIGN

Vivimos en una sociedad que muy a menudo de deja guiar por las tendencias de moda y estilos, hecho que sin duda marca un signo de progreso y es el resultado de mentes creativas trabajando.

Lo importante de esto es saber reconocer si estas modas y estilos se adaptan a nuestra personalidad o a nuestra sociedad. En los últimos años hemos podido observar por ejemplo la cultura de tomar vino en nuestro país,no sabemos si lo hacemos por moda o incluso es gracias a la mercadotecnia, lo que es cierto es que estamos despertando con nuevos estilos de vida que poco a poco nos están absorbiendo.

En este mundo se ve envuelto en otros elementos con los que se complementa un nuevo trend en la gastronomía, elementos que pueden llegar y son combinables como la música con el vino, libros y cafés, etc.

A esta nueva tendencia se le llama "food design" que es la aplicacion de tecnicas o teorias del diseño en la creacion de platillos, todo esto es aplicado a las presentaciones, usando diferentes tipos de ceramica, la integracion de los espacios para lograr combinar los ambientes con los platillos.

CANELA

Para conocer más acerca de la canela empezaremos por decir que es una especia, lo que significa: es un aderezo muy aromático de origen vegetal que se emplea en gastronomía para realzar el sabor de las comidas y en este caso lo que se utiliza es la corteza del árbol.

El árbol de donde proviene llega a medir hasta 17 metros de altura, es originario de Sri Lanka, India, Malasia y China. El árbol de canela o Cinnamonum zeylanicum, está cargado de pequeñas flores amarillas y frutos negros, de donde se extrae el aceite esencial.

Lo que se aprovecha de este árbol es su corteza interna aromática que es de donde se extrae la canela. Se pelan y frotan las cortezas hasta separarlas y una vez separadas se vuelven a pelar.Las cortezas se van enrollando una dentro de la otra formando una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar y blanquear antes de comercializarlas.

Entrando en tema de la gastronomía la canela es una constante en los recetarios medievales, tan amantes de las especias. Es uno de los ingredientes de dos salsas muy empleadas entonces: la 'verte sauce', cuya receta figura en el 'Forme of Cury', recetario de Corte de Ricardo II de Inglaterra, en el siglo XIV, y la 'camelina', cuya receta dan Taillevent y el Maestro Martino y que constaba de almendras peladas, miga de pan, uvas pasas, canela, clavos de especia y agraz, o jugo de uvas verdes.

Hoy se usa, sobre todo, en dulcería, aunque hay cocinas, como la marroquí, con sus 'tajines' y 'pastillas' en las que es un elemento habitual; también la cocina europea la ha usado, y la usa, para dar un punto de aroma a platos de caza, especialmente de caza mayor.

Otro uso clásico de la canela es el que tiene como aromatizante de la cerveza inglesa, de los vinos 'quemados'... pero ya decimos que hoy por hoy su empleo principal está en los postres.La canela, como sabe todo el que la ha usado alguna vez, se comercializa de dos maneras: 'en rama', esto es, en las 'cañitas' que le dan nombre, y en polvo, ya molida.

Como ocurre con todas las demás especias, lo mejor es comprarla 'entera' y molerla en casa a medida que haga falta; conserva mucho más y mejor sus cualidades aromáticas. La canela en rama funciona muy bien cuando se hace lo que podríamos llamar una 'infusión' con ella, que es lo que hacemos cuando cocemos leche con azúcar y un 'palo' de canela y dejamos que enfríe antes de retirar la especia.